Die Essigmanufaktur Guerzoni ist bereits seit 1983 der einzige Demeter-zertifizierte Hersteller von Balsamico aus Modena. Durch die Behandlung der Böden mit bio-dynamischen Mitteln werden die Wurzeln stärker und länger, wodurch die Humusbildung gefördert wird. Bei unserem Besuch führt uns Lorenzo Guerzoni durch seinen Betrieb und erklärt uns was seinen Essig so besonders macht.
Bei Guerzoni werden 5 verschiedene Rebsorten gepflegt: Salamino, Fortana, Uva d’Oro, Lancellotta und weiße Trebbiani. Außerdem gibt es noch weitere autochthon emilianische Rebsorten – der Biodiversität zuliebe. Es werden keine Trauben zugekauft, wodurch der gesamte Produktionsprozess vom Weingarten bis in die Flasche im Familienbetrieb stattfindet.
In den Fässern lagert bis zu 30 Jahre alter Balsamico. Die sogenannte "Essigmutter", die in einem speziellen Eichenfass gelagert wird, ist das Heiligtum einer Essigmacherei. Sie fermentiert Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure.
Ausgewählte Balsamico-Essige
Der „Rosso“ ist ein junger Balsamessig mit ausgewogenem Süße-Säure-Spiel. Für Salate, rohes oder gedämpftes Gemüse und Soßen. Der „Argento“ (ital. Silber) ist ein lange gereifter Balsamico von exzellenter Qualität. Typische Geschmacksvielfalt mit Noten von Trockenfrüchten und Eichenholz. Deutlich zähflüssiger als der „Rosso“, gute Dichte, relativ süß. Zu Parmesan, frischen Erdbeeren, Eiscreme und Rindfleisch. Der Bianco ist für alle Gerichte geeignet, wo die Farbe von dunklem Balsamico nicht erwünscht ist. Alle Essige ohne Farb- und Konservierungsstoffe.
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