Olivenernte bei De Carlo
Olivenbäume und deren Produkte sind typisch für die, am Absatz des italienischen Stiefels gelegene, Region Apulien. Steht man auf einer Anhöhe überblickt man – begrenzt vom ionischen und adriatischen Meer – eine faszinierende Landschaft. Sie ist geprägt von ihrer roten Erde und unzähligen Olivenbäumen, die dort seit Jahrhunderten stehen. Man erzählt sich, dass es allein in Apulien so viele Olivenbäume gibt, wie Menschen in ganz Italien – also rund 60 Millionen.
Die Tradition der Familie De Carlo, Olivenöl zu produzieren, reicht bis ins 16. Jahrhundert (ältestes Dokument datiert mit 1598) zurück. Rund 10 Kilometer von Bari entfernt besitzt die Familie rund 60 Hektar Olivenhaine mit etwa 12.000 Olivenbäumen.
Wir werden bereits zur Ernte 2014 erwartet. Es ist Anfang November.
Namensgebend für das preisgekrönte Öl der Familie De Carlo ist der "Torre di Mossa". Der Turm ist ein ehemaliger Rastplatz auf der antiken Handelsroute zwischen Brindisi und Rom.
Die Oliven werden manuell und mit mechanischen Hilfsmitteln geerntet, wobei verschiedene Methoden Anwendung finden. Die alten Bäume werden durch Abstreifen der Oliven von Hand geerntet.
Manchmal kommen auch Rüttelgeräte zum Einsatz, welche die Oliven mit sich bewegenden Elementen vom Baum schütteln.
Jüngere Exemplare werden von einer Maschine umarmt und geschüttelt, sodass die Oliven ebenfalls in die unter den Bäumen ausgelegten Netze fallen. Wichtig ist die Auswahl der richtigen Methode, damit die Bäume nicht beschädigt werden.
Entscheidend ist, dass die Oliven frisch vom Baum geerntet werden und dabei nicht verletzt werden. Nur so kann ein Öl von herausragender Qualität entstehen.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist der optimale Erntezeitpunkt. Dieser ist gegeben, wenn die Oliven beginnen reif zu werden. Sie haben dann meist eine Färbung, die von grün nach lila, aubergine oder schwarz wechselt (auf dem Bild – Oliven der Sorte Ogliarola).
Die Erntesaison dauert in etwa von Mitte Oktober bis Ende November oder Mitte Dezember (auf dem Bild – Oliven der Sorte Coratina).
Das Alter der Bäume reicht von neu gepflanzten Setzlingen bis zu 400 Jahre alten, knorrigen Exemplaren...
...deren abstrakte Schönheit an vergangene Zeiten erinnert.
Die frisch geernteten Oliven werden innerhalb weniger Stunden in kleinen Einheiten zur eigenen Mühle transportiert. Bei De Carlo ist es ein wichtiger Grundsatz, Oliven immer am selben Tag zu verarbeiten, um eine möglichst gute Qualität zu erzielen. Über Tage, oft sogar Wochen gelagerte Oliven – würden durch fortschreitende Fermentation zu einem minderwertigen Olivenöl führen.
Die Oliven werden gewogen und per Computersystem registriert. Jede Einheit wird markiert, um eine Rückverfolgung von der Flasche bis zum Baum zu ermöglichen.
Danach werden die Blätter, kleine Ästchen und Fremdkörper entfernt.
Dann werden die Oliven sorgfältig gewaschen.
Schließlich werden die frischen Früchte gemahlen. Dabei kommen sowohl traditionelle Steinmühlen, wie auch ein modernes Mahlwerk zum Einsatz. Welches System verwendet wird – das hängt von der Olivensorte ab. Bei De Carlo hat man viel experimentiert um ein möglichst hochwertiges Öl zu erzeugen. Diese Jahrhunderte währende Erfahrung, verbunden mit dem Mut zur ständigen Modernisierung, bringen Jahr für Jahr exzellente Produkte hervor.
Der Olivenbrei muss nun solange geknetet werden, bis sich in einem enzymatischen Prozess die vielen kleinen Öltröpfchen zusammenschließen. Erst dann folgt der eigentliche Vorgang, wo in mehrstufigen Zentrifugen das Wasser und die Feststoffe vom Öl abgetrennt werden. Dabei darf eine Temperatur von 27 °C nicht überschritten werden.
Endlich kommt der herrliche, frische grün-golden schimmernde Saft zum Vorschein.
Laufende Verkostungen geben Preis, ob bei der Herstellung alles richtig gemacht wurde. Das Aroma des Öls ist jetzt am intensivsten. Es ist ein angenehmer Arbeitsplatz, denn die Räume sind von einem wunderbaren Duft eingenommen. Er erinnert an geriebene Äpfel, grüne Bananen oder eine frisch gemähte Blumenwiese.
Das neue Öl wird sofort in Edelstahltanks gepumpt.
Die gesamte Olivenölproduktion ist biologisch. Allerdings wird nur soviel Öl zertifiziert, wie Nachfrage besteht. Biologisches und konventionelles Öl laufen durch getrennte Rohrleitungen.
Vor der Abfüllung in Flaschen wird das Öl filtriert. Dies verhindert eine Verschlechterung der Ölqualität durch die Oxidation von Trübstoffen im Öl.
Erst bei Bestelleingang erfolgt die Abfüllung in Flaschen und Weißblechdosen – nach Bedarf.
Wir probieren das neue Öl – das ist immer der schönste Moment.
Neben dem ausgezeichneten Olivenöl stellen die De Carlo´s auch wunderbare Antipasti her. Marina De Carlo erklärt uns, dass Frische für Qualität entscheidend ist.
Die Produkte haben alle eines gemeinsam: Den Anspruch an eine kompromisslose Top-Qualität.
Die Galerie an Auszeichnungen für ihre Produkte reicht über mehrere Räume hinweg. 2014 wurde den De Carlo´s gar der Preis der „besten Olivenölmühle der Welt“ verliehen, und zwar vom Flos Olei, einem renommierten Olivenölführer.
