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Wie hoch darf man Olivenöl erhitzen?

Kaum eine Frage wird uns im Zusammenhang mit Olivenöl öfter gestellt als jene nach dem Erhitzen. Kann man hochwertige Olivenöle auch zum Braten verwenden? Eignet sich natives Olivenöl zum Frittieren? Sind kaltgepresste Öle nicht zu schade zum Kochen? In diesem Artikel finden Sie die Antworten auf die "brennenden" Fragen zum Thema Olivenöl und dessen Verwendung in der (heißen) Küche.

Olivenöl erhitzen

1. Darf man (natives) Olivenöl erhitzen?

Ja, unbedingt! Olivenöl ist eines der besten Fette zum Braten. Das sagen nicht nur Hersteller und Anbieter von Olivenöl, sondern auch die Deutsche und Österreichische Gesellschaft für Ernährung. Es ist eigentlich ganz einfach. Zwei korrelierende Faktoren bestimmen wie viel Hitze ein Fett verträgt: die enthaltenen Fettsäuren und der sich daraus ergebende Rauchpunkt.

Olivenöl besteht zu etwa 75 % aus einfach ungesättigten und nur zu 10 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Rest sind gesättigte Fette. Diese Zusammensetzung ist beim Erhitzen optimal, denn der Anteil an instabilen, mehrfach ungesättigten Fetten ist gering. Daraus resultiert ein hoher Rauchpunkt. Dies ist jene Temperatur bei der ein Fett in der Pfanne beginnt zu rauchen und die giftige Substanz Acrolein freizusetzen. Bei nativem Olivenöl extra ist das ein Wert von etwa 180 - 200 °C. Raffinierte Olivenöle qualmen erst bei circa 220 °C und naturtrübe, ungefilterte Olivenöle können mitunter schon bei 130 °C zu rußen beginnen, weshalb zum Erhitzen klare Öle verwendet werden sollten. Zum Braten und Frittieren ist eine Temperatur von 180 °C mehr als ausreichend.

Noch ein kurzer Abriss zur Ölsäure, die dreiviertel des Olivenöls ausmacht: Sie senkt das LDL-Cholesterin und schützt damit das Herz-Kreislauf-System. In den Mittelmeerländern erkranken wesentlich weniger Menschen an Arteriosklerose und Herzinfarkt [...] und die großzügige Verwendung von Olivenöl in der mediterranen Küche ist dafür mitverantwortlich.1 Das gilt selbstverständlich auch, wenn das Öl erhitzt wird, also sollte es einem nicht egal sein, welches Fett in der Pfanne landet.

2. Darf man kaltgepresstes Olivenöl erhitzen?

Ja! Die Begriffe "kaltgepresst" oder "Erste Pressung" sind für Olivenöl gesetzlich geregelt und dürfen nur für Produkte verwendet werden, die bei der Herstellung nie wärmer wurden als 27 °C. Allerdings sind diese Angaben heutzutage überholt und reines Marketing. Oliven werden schon lange nicht mehr heiß oder mehrfach gepresst. Qualitätsproduzenten versuchen sogar unter 25 °C zu bleiben um aromatische Veränderungen zu verhindern. Mit jedem Grad mehr läuft man Gefahr, dass durch enzymatische bzw. fermentative Prozesse Fehlaromen entstehen, wodurch das Produkt nicht mehr als "nativ extra" in den Handel gebracht werden dürfte. Von "Pressung" ist heute in der Regel ohnehin nicht mehr die Rede, da Olivenöl mittlerweile in den meisten Mühlen in Zentrifugen extrahiert wird.

Fazit

Der Begriff "kaltgepresst" ist überholt. Ein Olivenöl ist einem vielleicht zu teuer zum Erhitzen, aber es ist nie zu schade. Je hochwertiger ein Produkt ist, desto mehr Antioxidantien und weniger freie Fettsäuren (die u.a. bei schlampiger Herstellung entstehen) enthält es. Sprich: Je besser ein Olivenöl, umso mehr ist es auch zum Erhitzen geeignet.

3. Ist raffiniertes Olivenöl besser zum Erhitzen geeignet?

Nein! Australische Forscher verglichen in einer aktuellen Studie (Juni 2018) die Auswirkungen des Erhitzens auf natives Olivenöl extra mit einer Reihe anderer gebräuchlicher Speiseöle sowie raffiniertem Olivenöl. Sie fanden heraus, dass natives Olivenöl extra selbst bei hohen Temperaturen die sicherste und stabilste Wahl ist.6 Knapp dahinter folgte in der Studie übrigens Kokosöl, das ebenfalls bestens zum Braten und Frittieren taugt.

Der Rauchpunkt lag in der Untersuchung für natives Olivenöl extra übrigens bei rund 207 °C und war praktisch gleich mit raffiniertem Olivenöl (208 °C). Der Grund, warum natives Olivenöl das beste Fett für die heiße Küche ist, sind die darin enthaltenen Polyphenole. Sie sind nicht nur gesund für den Menschen, sondern schützen auch das Öl vor aggressiven Fett-Radikalen. Oleuropein ist das am häufigsten vorkommende Polyphenol in Oliven. In einer zusammenfassenden italienischen Studie von 2014 konnten die Autoren zeigen, dass Oleuropein antioxidative, -entzündliche, -virale, -kanzerogene, -bakterielle, leberschützende und neuroprotektive Eigenschaften aufweist.8

Pommes frites

4. Kann man mit Olivenöl frittieren?

Ja. In Olivenöl frittierte Pommes frites schmecken fantastisch und sind definitiv gesünder als in herkömmlichem Fett hergestellte. Natives Olivenöl hat nicht nur den Vorteil, dass es durch die enthaltenen Antioxidantien geschützt wird, es frittiert auch bei niedrigeren Temperaturen als andere Öle. Bei Olivenöl reichen etwa 150 - 160 °C, andere Öle müssen auf bis zu 190 °C erhitzt werden um das gewünschte Ergebnis - nämlich kross gebratenes Gargut - zu erzielen.1 Befüllt man die Fritteuse mit hochwertigem Olivenöl, wird die Küche von einem frischen Duft nach grüner Wiese, mediterranen Kräutern, Mandeln, Äpfeln und Bananen erfüllt. Klingt das nicht angenehmer als der Gestank nach altem, ranzigem Frittierfett? rj

Literatur:

  1. März, A | Merum | Dossier Olivenöl | 5. Auflage
  2. Braunschweig, R | Pflanzenöle – Qualität, Anwendung und Wirkung | Stadelmann Verlag | 4. Auflage 2012
  3. Santangelo, D & M | Das Gold Italiens | Verlagsgruppe News Medienservice GmbH | 1. Auflage 2015
  4. DGE | Was Sie schon immer über Fette wissen wollten | Online-Abruf August 2018
  5. ÖGE | Fette | Online-Abruf August 2018
  6. Guillaume, C | Acta Scientific Nutritional Health | 6. Juni 2018
  7. Wikipedia | Olivenöl | Rauchpunkt | Frittieren | Online-Abruf August 2018
  8. Pubmed | Effects of the Olive-Derived Polyphenol Oleuropein on Human Health | www.ncbi.nlm.nih.gov | Online-Abruf August 2018
(, zuletzt aktualisiert: )

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