Olivenöl – Daten und Fakten

1. Olivenöl – weltweite Produktionsmengen

Die globale Olivenölproduktion beträgt derzeit (Ernte 2015/16) etwa 3 Millionen Tonnen. Spanien ist mit einer Jahresmenge von 1,3 Millionen Tonnen mit Abstand das größte Herstellerland von Olivenöl. Etwa die Hälfte des gesamten flüssigen Goldes stammt von der iberischen Halbinsel (Spanien und Portugal). Italien, Tunesien und Griechenland produzieren zusammen etwa eine Million Tonnen. Dahinter folgen Syrien, Türkei, Marokko und Portugal. Diese Top 8 Nationen decken zusammen 95 % des Weltmarktes ab. Weitere Ölivenölproduzenten sind Algerien, Palästina, Jordanien, Ägypten, Israel, Libanon, USA, Australien, Argentinien, Chile, Albanien, Frankreich und Kroatien.

Nachgerechnet – Wieviel ist das?

3 Millionen Tonnen Olivenöl entspricht etwa 3,3 Milliarden Litern. Das klingt nach einer großen Menge. Eigentlich ist es aber weniger als ein halber Liter für jeden Erdenbewohner pro Jahr. Am Gesamtfettverbrauch spielt Olivenöl also nur eine untergeordnete Rolle.

Die größten Olivenölproduzenten

2. Produktionsmengen von Pflanzenölen im Vergleich

Olivenöl belegt Platz 9 unter den weltweit meistproduzierten Pflanzenölen. Es macht in dieser Gruppe nur etwa 1,6 % der Gesamtmenge aus und spielt somit eine eher untergeordnete Rolle. Das umstrittene Palmöl liegt mit über 60 Millionen Tonnen Jahresproduktionsmenge auf Platz 1 und hat dem vormals führenden Sojaöl vor einigen Jahren den Rang abgelaufen. Die Palmölproduktion hat sich seit dem Jahr 2001 (damals 25,6 Millionen Tonnen) mehr als verdoppelt!

An dritter Stelle liegt bereits Rapsöl, gefolgt von Sonnenblumenöl. Von Rapsöl, das auch als "Olivenöl des Norderns" gilt, wird etwa die 9fache Menge des Olivenöls hergestellt. Es findet allerdings hauptsächlich als Biokraftstoff Anwendung. Vor dem Olivenöl liegen im Ranking noch Palmkern-, Erdnuss-, Baumwollsaat- und Kokosöl.

Weltproduktion von Pflanzenölen

3. Wie viel Olivenöl konsumieren wir?

Jede Griechin und jeder Grieche verbraucht pro Jahr etwa 15 Liter Olivenöl. Damit sind sie mit Abstand führend was den Pro-Kopf-Verbrauch des flüssigen Goldes angeht. Dahinter liegen die Spanier mit 11,5 gefolgt von den Italienern mit zehneinhalb Litern. Auch in Portugal, Syrien, Marokko und Tunesien wird viel mit Olivenöl gekocht. In unseren Breiten verbraucht der Durchschnittsbürger etwa einen Liter Olivenöl pro Saison. In Österreich etwas mehr, in Deutschland ein bisschen weniger. Hier herrscht also Nachholbedarf!

Pro-Kopf-Verbrauch von Olivenöl

4. Die 8 Güteklassen von Olivenöl

Die Europäische Union schreibt per Verordnung vor, in welche Qualitätskategorien Olivenöl einzustufen ist. Es gibt insgesamt 8 Kategorien von denen die ersten drei die nativen Olivenöle beschreiben.

4.1.1. Natives Olivenöl extra

Muss direkt aus Oliven und ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung gewonnen werden. Der Gehalt an Freien Fettsäuren (siehe 5.2. Freie Fettsäuren) muss kleiner gleich 0,8 % betragen. Peroxidzahl ≤ 20 meq O2/kg (siehe 5.3. Peroxidzahl). Das Öl darf keine sensorischen Fehler haben und ist für den Verzehr geeignet. Höchste Qualitätsklasse! Alternative Begriffe: Extra Virgin (englisch), Vierge Extra (französisch), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch), Extra Virgem (portugiesisch).

4.1.2. Natives Olivenöl

Herstellung wie beim Nativen Olivenöl extra. Der Säuregrad darf ≤ 2 % betragen und leichte sensorische Fehler sind erlaubt, Peroxidzahl ≤ 20 meq O2/kg. Ebenfalls für den Verzehr geeignet.

4.1.3. Lampantöl

Native Olivenöle mit einem Säuregehalt > 2 % und deutlichen sensorischen Fehlern dürfen nicht an Verbraucher abgegeben und müssen raffiniert werden.

4.1.4. Raffiniertes Olivenöl

Aus nativem Olivenöl durch Raffinieren (Entfernen unerwünschter Fettbegleitstoffe durch Entschleimen, Bleichen, Desodorieren, etc.) gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von maximal 0,3 %. Geschmacks- und geruchlos. Darf nicht an Konsumenten abgegeben, sondern muss zu „Olivenöl“ (Kategorie 5) verarbeitet werden.

4.1.5. Olivenöl

"Olivenöl" ist ein Verschnitt von raffiniertem Olivenöl (Kategorie 4) mit nativen Olivenölen (Kat. 1 + 2). Freie Fettsäuren höchstens 1 %. Das Mischverhältnis ist beliebig, muss nicht deklariert werden und kann 1 - 99 % betragen!

4.1.6. Rohes Oliventresteröl

Der Trester sind die Rückstände wie Kerne, Schalen und Fruchtfleischreste, die nach der Extraktion übrig bleiben. Daraus wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) das restliche Öl extrahiert. Dieses Öl ist zum Verzehr nicht geeignet, darf nicht an Konsumenten abgegeben werden und muss zu „Raffiniertem Oliventresteröl“ (Kat. 7) verarbeitet werden.

4.1.7. Raffiniertes Oliventresteröl

Rohes Oliventresteröl wird raffiniert. Säuregehalt maximal 0,3 %. Nicht zum Verzehr geeignet.

4.1.8. Oliventresteröl

Raffiniertes Oliventresteröl (Kat. 7), das mit nativem Öl (Kat. 1 + 2) verschnitten wird. Säuregehalt ≤ 1 % und laut Gesetz zum Verzehr geeignet. Die Zugabe von nativem Olivenöl ist nicht vorgegeben und kann von 1 bis 99 % ausmachen.

4.2. Olivenöl – Verkauf im Einzelhandel

Vier Produkte aus den 8 Kategorien dürfen im Handel verkauft werden:

  1. Natives Olivenöl extra
  2. Natives Olivenöl
  3. Olivenöl - bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen
  4. Oliventresteröl

5. Begriffe, die auf Olivenölflaschen zu finden sind

5.1. Kaltgepresst

Angaben auf Etiketten von Olivenölflaschen wie „kaltgepresst“, "kalt extrahiert" oder „aus erster Kaltpressung“ sind nur dann erlaubt, wenn die Temperatur bei der Herstellung des Olivenöls maximal 27 °C betragen hat.

5.2. Freie Fettsäuren, Säurewert

Der Gehalt an sogenannten "freien Fettsäuren" ist der erste und wichtigste labortechnisch bestimmbare Faktor, der etwas über die Qualität eines Olivenöls aussagt. Jene, die aus gesunden und unbeschädigten Oliven sofort nach der Ernte hergestellt werden, haben in der Regel einen sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren. Sobald die Früchte beschädigt sind – etwa durch die Olivenfliege, unsachgemäße Erntemethoden, dem Transport der Oliven in großen Einheiten – so werden durch enzymatische Prozesse aus den Triglyceriden freie Fettsäuren abgespalten. Auch Schimmel, der sich z.B. durch zu lange Lagerung bildet, fördert die Entstehung freier Fettsäuren enorm. Bei der Raffination, die bei nativen Olivenölen verboten ist, werden die freien Fettsäuren entfernt.

5.2.1 Richtwerte für Freie Fettsäuren und die Aussage hinsichtlich Qualität (Meinung des Autors):

  • unter 0,2 %: Ausgezeichnet
  • 0,2 - 0,3 %: Sehr gut
  • 0,3 - 0,5 %: Gut
  • 0,5 - 0,8 %: Befriedigend
  • 0,8 - 2,0 %: Genügend für die 2. Kategorie "nativ"
  • über 2,0 %: Ungenießbar

5.3. Die Peroxidzahl

Peroxide entstehen durch die Oxidation von ungesättigten Fettsäuren, einer Verfallsreaktion mit Sauerstoff wie beim Rosten von Eisen. Die Peroxidzahl ist ein Maß für die Verdorbenheit von Fett. Sie nimmt mit den Faktoren Licht (Klarglasflaschen!), Temperatur (Sonne!) und Alter zu. Bei Olivenöl spielen auch die Erntebedingungen und das Herstellungsverfahren eine große Rolle. Je größer die Peroxidzahl, desto "schlechter" das Olivenöl. Die chemischen Folgeprodukte der Peroxide lassen Olivenöle mit dem Alter ranzig werden.

Die Peroxidzahl wird meq (Milli-Äquivalente) aktiven Sauerstoff pro Kilogramm angegeben. Native Olivenöle dürfen bis zu 20 meq O2/kg enthalten, Raffinierte nur 5. Qualitativ (sehr) hochwertige Olivenöle nativ extra enthalten Werte von maximal 11 meq (Siehe z.B. SIQEV), optimal sind Werte im mittleren einstelligen Bereich und darunter.

Olivenöl Beispiel-Etikett

5.4. Der Wachsgehalt

Auf der Haut von Oliven bildet sich auf natürliche Weise eine Schutzschicht aus Wachs(en). Bei der Verwendung chemischer Extraktionsmittel werden mehr Wachse aus den Schalen gelöst als bei mechanischen Verfahren. Deshalb lässt der Wachsgehalt im Endprodukt Rückschlüsse zu, ob native Olivenöle mit Tresterölen verschnitten wurden. Ein hoher Wachsgehalt ist also (bedingt) ein Nachweis für die Verwendung von Lampant- bzw. Tresterölen und letztlich für Panscherei.

Der Wachsgehalt darf bei Olivenöl nativ extra und nativ (Kat. 1 + 2) 150 mg/kg nicht überschreiten. Bei Lampantölen gilt ein Grenzwert von 300 mg/kg, bei raffinierten Olivenölen 350 mg/kg. Vor allem in Lampant- und Tresterölen können sich auch während der Lagerung Wachse aus freien Fettsäuren bilden.

5.5. Absorption im Ultraviolettbereich – K-Werte

Wenn man Olivenöl mit ultraviolettem Licht durchleuchtet, werden nicht alle Wellenlängen gleichmäßig durchgelassen. Die Undurchlässigkeit für eine bestimmte Wellenlänge wird Absorption genannt und als "Extinktionskoeffizient" oder K-Wert angegeben. So können oxidierte Bestandteile in einem Olivenöl "sichtbar" gemacht werden und man kann Rückschlüsse auf Lagerung, Alter (Frische) und Reinheit ziehen.

5.5.1. K232

Bei der Oxidation von Olivenöl entstehen neben Peroxiden auch sogenannte Diene. Diese absorbieren UV-Licht mit der Wellenlänge von 232 Nanometern. Ein hoher K232-Wert weist auf eine zu lange Lagerung der Oliven vor der Extraktion hin. Für Olivenöl nativ extra gibt die EU einen Grenzwert von 2,5 vor. Werte um 1,5 und darunter sind optimal.

5.5.2. K268 oder K270

Der K268/K270-Wert zeigt an wie frisch ein Olivenöl ist. Mit voranschreitender Oxidation bilden sich wiederum sogenannte Triene. Diese absorbieren UV-Licht mit 270 nm Wellenlänge. Die Obergrenze bei nativem Olivenöl extra liegt bei 0,22. Werte um 0,15 und darunter sind sehr gut.

5.5.3 Delta-K

Der Delta-K-Wert zeigt die Reinheit von Olivenölen an. Er wird aus den anderen K-Werten berechnet und setzt diese in ein Verhältnis. Olivenöle der ersten Kategorie dürfen einen Delta-K-Wert von maximal 0,01 haben. Der Wert kann auch negativ sein. Eine Beimischung minderwertiger Olivenöle würde zu einer Abweichung führen.

6. Die Zusammensetzung von nativem Olivenöl

  • ca. 75 % Ölsäure (einfach ungesättigt) - Omega-9
  • rund 15 % gesättigte Fettsäuren
  • etwa 10 % Linolsäure (mehrfach ungesättigt) - Omega-6
  • sowie 0,5 - 1,5 % Fettbegleitstoffe, wie:
    • Squalen
    • Phytosterole (auch Sterine)
    • phenolische Verbindungen (auch Polyphenole)
    • Vitamin E-Komplex (Tocopherol)
    • Chlorophyll
    • Vitamin A
    • Carotinoide

6.1. Ölsäure

Die Ölsäure ist die wichtigste Vertreterin der einfach ungesättigten Fettsäuren. Es handelt sich um eine sogenannte Omega-9-Fettsäure. Kaum ein Öl enthält so viel davon wie Olivenöl. Die europäische Organisation für Lebensmittelsicherheit hat sich der Ölsäure ausführlich gewidmet und kommt zu folgendem Schluss: "Der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Ölsäure ist eine ungesättigte Fettsäure.14" Etwas weniger umständlich formuliert: Olivenöl senkt das LDL-Cholesterin und schützt damit das Herz-Kreislauf-System. Fest steht, dass in den Mittelmeerländern wesentlich weniger Menschen an Arteriosklerose und Herzinfarkt erkranken und die großzügige Verwendung von Olivenöl in der mediterranen Küche dafür mitverantwortlich ist.2

6.2. Tocopherol (Vitamin E)

Vitamin E ist ein Überbegriff für eine Reihe fettlöslicher Stoffe mit antioxidativer Wirkung. Zu den acht natürlich vorkommenden Vitamin E-Verbindungen gehören je 4 Tocopherole und Tocotrienole. Die EU hat für Vitamin E-reiche Lebensmittel einen sogenannten Health Claim zugelassen, also eine gesundheitsbezogene Werbung: "Vitamin E trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen." Es bewahrt mehrfach ungesättigte Fettsäuren vor der Oxidation und macht Olivenöl dadurch haltbar(er). Im menschlichen Organismums wirkt es entzündungshemmend, immunstimulierend und antikanzerogen. Außerdem verlangsamt es die Hautalterung.

Der Tagesbedarf von Vitamin E beträgt 12 mg. Olivenöl nativ extra enthält zwischen 120 und 430 mg/kg alpha-Tocopherol2. Das entspricht 11 - 39 mg pro 100 ml Öl oder durchschnittlich 3 mg Vitamin E pro Esslöffel. Der Gehalt hängt unter anderem vom Reifegrad und den Lagerbedingungen der Oliven ab.

6.3. Polyphenole

Unter dem Begriff Polyphenole werden viele sekundäre Pflanzenstoffe zusammengefasst. Dazu gehören Substanzen wie Flavonoide, Anthocyane, Procyanidine (OPC), Vanillinsäure, Kaffeesäure, Cumarsäure, Oleuropein und Resveratrol, das für die gesundheitlichen Vorzüge von Rotwein verantwortlich gemacht wird.

Der Gehalt an phenolischen Verbindungen in Olivenöl hängt vom Reifegrad und der Frische der Oliven sowie der Sorgfalt bei der Ölherstellung ab. Mit zunehmender Reife der Oliven nehmen sowohl die Polyphenole wie auch die Tocopherole ab. Die meisten phenolischen Verbindungen befinden sich in den Olivenblättern.

Polyphenole wirken antioxidativ, entzündungshemmend, antikanzerogen und schützen das Herz. An der Universität Cordoba wurde nachgewiesen, dass nur Öle mit hohen Polyphenolgehalten die volle Wirkung entfalten. Extra vergine enthält rund 10 mal mehr Polyphenole als raffiniertes Olivenöl. Hochwertige Olivenöle enthalten 200 - 1.000 mg Polyphenole je kg. Die EU erlaubt den Satz "Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen" für Olivenöle, die je 20 g mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (z.B. Oleuropein-Komplex und Tyrosol) enthalten.16

6.3.1. Oleuropein

Oleuropein ist das am häufigsten vorkommende Polyphenol in Oliven. In einer zusammenfassenden italienischen Studie von 2014 konnten die Autoren zeigen, dass Oleuropein antioxidative, antientzündliche, antikanzerogene, leberschützende, antivirale, antibakterielle und neuroprotektive Eigenschaften aufweist.19

6.3.2. Oleocanthal

Diese phenolische Substanz wirkt entzündungshemmend und hat erstaunlicher Weise den gleichen Wirkmechanismus wie Ibuprofen. Die Entdeckung war eher ein Zufall, als der Wissenschaftler Gary Beauchamp feststellte, dass Olivenöl im Hals das gleiche Kratzen hervorruft wie der Arzneistoff. Oleocanthal wirkt außerdem krebshemmend und soll das Risiko reduzieren, an Alzheimer zu erkranken.18

6.3.3. Hydroxytyrosol

Dieser ebenfalls zu den Phenolen zählende Pflanzenstoff wirkt auch antioxidativ. Der wissenschaftliche Ausschuss der EFSA – das ist die Lebensmittelsicherheitsbehörde der EU – sieht Hydroxytyrosol als eines jener Polyphenole, welche die Oxidation der Blutfette verhindern.7

6.4. Sterine

Sterine sind ein wichtiger Bestandteil der Zellmembran. Cholesterin ist ein tierisches Sterin. Die in Olivenöl enthaltenen Phytosterine senken das LDL-Cholesterin indem sie die Cholesterinabsorption im Darm hemmen.

6.5. Triterpene

Triterpene sind harzartige Stoffe, die mit ätherischen Ölen verwandt sind. Sie wirken antioxidativ, -entzündlich, -tumoral, -bakteriell und -viral2.

6.5.1. Squalen

Squalen gehört zur Gruppe der Triterpene. Es ist in der Natur weit verbreitet und kommt als wesentlicher Bestandteil der Hautlipide auch im Menschen vor7. Olivenöl enthält etwa 4.000 mg Squalen / kg. In Kosmetika wird es gerne als Feuchthaltemittel eingesetzt.2

7. Qualitätsfaktoren bei der Herstellung von Olivenöl

7.1. Diese Maßnahmen wirken sich positiv auf die Qualität aus:

  • eine schonende Erntemethode
  • Ernte von gesunden Oliven im optimalen Reifezustand (bei Einsetzen der Reife)
  • Nur vom Baum geerntete Oliven (am Boden oder mehrere Tage im Netz liegende Oliven sind tabu)
  • Pressen der Oliven wenige Stunden nach der Ernte (unter 8 h)
  • Transport der Oliven in gut durchlüfteten, kleinen Erntekisten
  • Verarbeitung der Oliven in modernen Ölmühlen
    • Hermetisch verschließbare Knetmaschinen
    • Decanter (=Zentrifuge) aus Edelstahl
    • Vermeidung von Wasserzusatz
    • tiefe Verarbeitungstemperatur (unter 27 °C)
    • reduzierter Sauerstoffkontakt des Breis
    • absolute Hygiene
  • Sofortiges Filtern des frischen Öls
  • Aufbewahrung des Öls in Edelstahlbehältern unter Luftabschluss in absoluter Dunkelheit

Unbeschädigte Olive

7.2. Folgende Faktoren hingegen mindern in der Regel die Ölqualität:

  • Befall der Früchte durch die Olivenfliege
  • Lese völlig unreifer oder voll- bzw. überreifer Oliven
  • Verwertung tage- oder wochenlang in Erntenetzen liegender Oliven
  • Verwertung am Boden liegender Oliven
  • Verwertung frostgeschädigter Oliven
  • Ernte mit schlagenden Werkzeugen
  • Pressung der Oliven zu lange nach der Ernte (> 24 h)
  • Transport der Oliven in geschlossenen Behältern
  • Transport ganzer LKW-Ladungen unbelüfteter Oliven
  • Aufbewahrung der Oliven in Jute- oder Kunststoffsäcken
  • Verarbeitung der Oliven in traditionellen hydraulischen Pressen mit Pressmatten
  • Verarbeitung des Olivenbreis in Knetwerken unter Luftkontakt
  • Verarbeitung des Breis bei über 27°C
  • jegliche Hygienemängel
  • Unterlassenes Filtrieren
  • Luft- und Lichtkontakt des Öls

8. Die professionelle Verkostung von Olivenölen

Wieviele Laborparameter auch für die Bewertung der Qualität eines Olivenöls herangezogen werden: der Mensch kann nicht völlig durch Laborinstrumente ersetzt werden. Deshalb werden Olivenöle von professionellen Verkostern geprüft und nur Fehlerfreie dürfen auch wirklich als "nativ extra" verkauft werden. Die Verkostung ist rechtlich genauso bindend wie die Laborwerte. Dies stellt eine Besonderheit unter den Lebensmitteln dar.

Die sensorische Prüfung von nativen Olivenölen wird von offziell akkreditierten Panels (Prüfergruppen) mit 8 - 12 Teilnehmern durchgeführt. Zur Prüfung werden etwa 15 ml Olivenöl in dunkelblaue Gläser eingefüllt und zur Verkostung auf ca. 28 °C erwärmt. Die Farbe des Öls hat für die Bewertung keine Bedeutung und soll den Prüfer nicht ablenken. Die Verkoster markieren Ihre Beobachtungen auf vorgegebenen Formularen. Jeder Wert wird in einer Skala von 0 - 10 cm eingetragen.

Verkostungsglas

8.1. Die positiven Attribute fruchtig, bitter und scharf

Zuerst werden die positiven Attribute fruchtig, bitter und scharf beurteilt. Die sensorische Wahrnehmung "fruchtig" ist die Gesamtheit der, von der Olivensorte abhängigen, unmittelbar und/oder retronasal wahrgenommenen, charakteristischen Geruchsmerkmale eines Öls aus gesunden und frischen, reifen oder unreifen Früchten.10

Ein bitterer Geschmack ist typisch für Öle aus grünen oder in Reifung befindlichen Oliven. Er wird mit den, auf der Zunge V-förmig angeordneten, Wallpapillen wahrgenommen.10

Die Schärfe ist ein taktil (mit dem Tastsinn) empfundenes Prickeln, das typisch für Öle ist, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch unreifen Oliven gewonnen werden. Die Schärfe kann in der gesamten Mundhöhle, insbesondere in der Kehle wahrgenommen werden.10

8.2. Die wichtigsten negativen Attribute

Wenn bei der Olivenölherstellung und -lagerung Fehler gemacht werden, wirkt sich das unmittelbar auf die Qualität aus. Nur wenn die Oliven im optimalen Reifestadium geerntet, in kleinen Chargen transportiert und innerhalb kurzer Zeit in einer modernen Extraktionsanlage zu Öl verarbeitet werden, kann man das Auftreten von Fehlern vermeiden. Danach muss das fertige Produkt unter Luft- und Lichtabschluss bei optimalen Temperaturen gelagert werden um den unvermeidlichen qualitativen Abbau möglichst lange hinauszuzögern. Im Folgenden werden alle Fehler dargestellt, die zur Abstufung zu "nativ" oder gar "lampant" (ungenießbar) führen. Alle Fehler werden in einer Ausprägung von 0 - 10 angegeben.

Stichig oder schlammig

Als "stichig" werden Olivenöle bezeichnet, die aus Oliven hergestellt wurden, die unter solchen Bedingungen geschichtet oder gelagert sind, dass sie eine fortgeschrittene anaerobe Gärung durchlaufen haben. "Schlammig" ist ein Defekt, der bei Ölen entsteht, die in Becken und Fässern mit Dekantier-„Schlämmen“ in Kontakt waren und ebenfalls eine anaerobe Gärung durchlaufen haben.10

Modrig-feucht-erdig

Typisches Flavour (sensorischer Gesamteindruck beim Verzehr eines Lebensmittels; Summe aus Geschmack und Aroma7) bei Ölen aus Früchten mit Schimmel- und Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung unter feuchten Bedingungen. Entsteht auch bei Ölen aus ungewaschenen Oliven, denen noch Erde oder Schlamm anhaftet.10

Wein- oder essigartig/sauer-säuerlich

An Wein oder Essig erinnernder Geschmack bzw. Geruch. Dieser entsteht bei einem aeroben Gärungsprozess der Oliven, hervorgerufen durch schlechte Hygiene wie z.B. unsachgemäß gewaschenen Pressmatten oder Reste von Olivenpaste in den Geräten der Ölmühle (Zerkleinerer, Malaxierer, Dekanter). Hierbei kommt es zur Bildung von Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol, die für dieses Flavour verantwortlich sind.10

Ranzig

Flavour bei stark oxidierten Ölen.10 Allgemein bekannter, übler Geruch bei alter Butter, Pflanzenölen und Nüssen.

Frostgeschädigte Oliven (feuchtes Holz)

Fehler bei Ölen, die aus Oliven gewonnen wurden, die am Baum Frostschäden erlitten haben.10

8.3. Weitere nevative Attribute

Brandig oder erhitzt

Aufgrund einer übermäßigen und/oder zu langen Erwärmung bei der Verarbeitung insbesondere durch unsachgemäße Wärmebehandlung beim Rühren der Olivenpaste entsteht dieses Fehlaroma.10

Heuartig–holzig

Entsteht bei der Verarbeitung vertrockneter Oliven.10

Roh

Bezeichnung für alte Öle, die im Mund einen dickflüssigen, pastösen Sinneseindruck hinterlassen.10

Schmierölartig

Flavour bei Ölen, das an Dieseltreibstoff, Fett oder Mineralöl erinnert.10

Fruchtwasserartig

Fehlaroma bei Ölen, das von längerem Kontakt mit Oliven-Fruchtwasser herrührt, das Gärungsprozesse durchlaufen hat.10

Lakig

Entsteht bei Ölen aus Oliven, die in Salzlake aufbewahrt wurden.10

Metallisch

An Metall erinnerndes Flavour, typisch für Öl, das beim Vermahlen, Schlagen, Pressen oder Lagern lange mit Metallflächen in Kontakt stand.10

Espartograsartig

Typischer Fehler bei Ölen aus Oliven, die mit Hilfe neuer Espartograsmatten gepresst wurden. Dieses Aroma kann in verschiedenen Nuancen auftreten, je nachdem, ob Matten aus grünem oder trockenem Espartogras verwendet wurden.10

Wurmstichig

Sind die Früchte stark von Larven der Olivenfliege (Bactrocera oleae) befallenen, entsteht ein typisches Fehlaroma.10

Gurkenartig

Flavour bei Ölen, das von zu langem Lagern in luftdichten Behältnissen, insbesondere Weißblechdosen, und dem dadurch entstehenden 2,6-Nonadienal herrührt.10

9. Die am häufigsten gefälschten Lebensmittel

Olivenöl ist laut einem im Magazin "GEO" erschienen Artikel13 das am häufigsten gefälschte Lebensmittel, gefolgt von Milch, Honig und Safran. Von den 12 am öftesten imitierten Produkten betrifft jede vierte das grüne Gold. Das zeigt einmal mehr, wie wichtig es ist, seine Sinne zu schulen und Olivenöl nur bei spezialisierten Händlern oder direkt zu beziehen.

Die 12 am häufigsten gefälschen Lebensmittel

Literatur:

  1. Mueller, T | Extra Vergine | redline | 1. Auflage 2012
  2. März, A | Merum | Dossier Olivenöl | 4. Auflage
  3. Oreggia, M | Flos Olei 2017 – A guide to the world of extra virgin olive oil | E.V.O. srl | 9. Ausgabe 2017
  4. Gsänger, C | Olivenöl – Aus der italienischen Küche | McRae books Srl | Deutsche Ausgabe 2002
  5. Bläuel, M | Olivenöl – Die Medizin auf dem Teller | Verlagshaus der Ärzte | 1. Auflage 2005
  6. Braunschweig, R | Pflanzelöle – Qualität, Anwendung und Wirkung | Stadelmann Verlag | 4. Auflage 2012
  7. Wikipedia | Olivenöl | Olivenbaum | Palmöl | Rapsöl | Peroxidzahl | Tocopherol | Polyphenole | Oleocanthal | Hydroxytyrosol | Squalen | Raffination | Flavour | Online-Abruf 02/2017 - 07/2019
  8. Fiebig, H | Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der E. U. | http://www.dgfett.de/material/olivenoel.pdf | PDF Februar 2016
  9. QvExtra | www.qvextra.es | Online-Abruf Februar 2017
  10. EU-Verordnung 1348/2013 | eur-lex.europa.eu | Online-Abruf Februar 2017
  11. EU-Verordnung 2015/1833 | eur-lex.europa.eu | Online-Abruf Februar 2017
  12. EU-Verordnung 2016/2095 | eur-lex.europa.eu | Online-Abruf Februar 2017
  13. GEO Magazin Online | www.geo.de | Online-Abruf März 2017
  14. EU-Verordnung 432/2012 | eur-lex.europa.eu | Online-Abruf März 2017
  15. Gröber, U | Mikronährstoffe | Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart | 3. Auflage 2011
  16. EU-Verordnung 1169/2011 | eur-lex.europa.eu | Online-Abruf März 2017
  17. Heseker, H/B | Die Nährwerttabelle | Neuer Umschau Buchverlag | 4. Auflage 2016/2017
  18. Pubmed | Olive-oil-derived oleocanthal enhances β-amyloid clearance as a potential neuroprotective mechanism against Alzheimer's disease | www.ncbi.nlm.nih.gov | Online-Abruf März 2017
  19. Pubmed | Effects of the Olive-Derived Polyphenol Oleuropein on Human Health | www.ncbi.nlm.nih.gov | Online-Abruf März 2017
(, zuletzt aktualisiert: )

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