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Olivenöl – Daten und Fakten

1. Olivenöl – weltweite Produktionsmengen

Die weltweite Olivenölproduktion beträgt derzeit (Ernte 2015/16) etwa 3 Millionen Tonnen. Spanien ist mit einer Jahresmenge von 1,3 Millionen Tonnen mit Abstand der größte Hersteller von Olivenöl. Etwa die Hälfte des gesamten flüssigen Goldes stammt von der iberischen Halbinsel (Spanien und Portugal). Italien, Tunesien und Griechenland produzieren zusammen etwa eine Million Tonnen. Dahinter folgen Syrien, Türkei, Marokko und Portugal. Diese Top 8 Nationen beliefern zusammen 95 % des Weltmarktes. Weitere bedeutende Ölivenölproduzenten sind Algerien, Palästina, Jordanien, Ägypten, Israel, Libanon, USA, Australien, Argentinien, Chile, Albanien, Frankreich und Kroatien.

Nachgerechnet – Wieviel ist das?

3 Millionen Tonnen Olivenöl entspricht etwa 3,3 Milliarden Litern. Das klingt nach einer großen Menge. Eigentlich ist es aber weniger als ein halber Liter Olivenöl für jeden Erdenbewohner pro Jahr. Am Gesamtfettverbrauch spielt Olivenöl also nur eine untergeordnete Rolle.

Die größten Olivenölproduzenten

2. Produktionsmenge von Pflanzenölen im Vergleich

Olivenöl belegt Platz 9 unter den weltweit produzierten Pflanzenölen. Es macht in dieser Gruppe nur etwa 1,6 % der Gesamtmenge aus und spielt somit eine eher untergeordnete Rolle. Das umstrittene Palmöl liegt mit über 60 Millionen Tonnen Jahresproduktionsmenge auf Platz 1 und hat dem vormals führenden Sojaöl vor einigen Jahren den Rang abgelaufen. Die Palmölproduktion hat sich seit dem Jahr 2001 (damals 25,6 Millionen Tonnen) mehr als verdoppelt!

An dritter Stelle liegt bereits Rapsöl, gefolgt von Sonnenblumenöl. Von Rapsöl, das auch als "Olivenöl des Norderns" gilt, wird etwa die 9fache Menge von Olivenöl hergestellt, allerdings hauptsächlich für Biokraftstoffe. Vor dem Olivenöl liegen im Ranking noch Palmkern-, Erdnuss-, Baumwollsaat- und Kokosöl.

Weltproduktion von Pflanzenölen

3. Wie viel Olivenöl konsumieren wir?

Jede Griechin und jeder Grieche verbraucht pro Jahr etwa 15 Liter Olivenöl. Damit sind die Griechen mit Abstand führend was den Pro-Kopf-Verbrauch des flüssigen Goldes angeht. Dahinter liegen die Spanier mit 11,5 gefolgt von den Italienern mit zehneinhalb Litern. Auch in Portugal, Syrien, Marokko und Tunesien wird viel mit Olivenöl gekocht. In unseren Breiten verbraucht der Durchschnittsbürger etwa einen Liter Olivenöl pro Saison. In Österreich etwas mehr, in Deutschland ein bisschen weniger. Hier herrscht also Nachholbedarf!

Pro-Kopf-Verbrauch von Olivenöl

4. Die 8 Güteklassen von Olivenöl

Die Europäische Union schreibt per Verordnung vor, in welche Qualitätskategorien Olivenöl einzustufen ist. Es gibt insgesamt 8 Kategorien von denen die ersten drei die nativen Olivenöle beschreiben.

4.1.1. Natives Olivenöl extra

Muss direkt aus Oliven und ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung gewonnen werden. Der Gehalt an Freien Fettsäuren muss kleiner gleich 0,8 % betragen. Peroxidzahl <= 20 meq O2/kg. Das Öl darf keine sensorische Fehler haben und ist für den Verzehr geeignet. Höchste Qualitätsklasse! Alternative Begriffe: Extra Virgin (englisch), Vierge Extra (französisch), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch), Extra Virgem (portugiesisch).

4.1.2. Natives Olivenöl

Herstellung wie beim Nativen Olivenöl extra. Der Säuregrad darf ≤ 2 % betragen und leichte sensorische Fehler sind erlaubt, Peroxidzahl <= 20 meq O2/kg. Ebenfalls für den Verzehr geeignet.

4.1.3. Lampantöl

Native Olivenöle mit einem Säuregehalt > 2 % und deutlichen sensorischen Fehlern dürfen nicht an Verbraucher abgegeben und müssen raffiniert werden.

4.1.4. Raffiniertes Olivenöl

Durch Raffinieren von nativen Olivenölen gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren maximal 0,3 %. Geschmacks- und geruchlos. Darf nicht an Konsumenten abgegeben, sondern muss zu „Olivenöl“ (Kategorie 5) verarbeitet werden.

4.1.5. Olivenöl

"Olivenöl" ist ein Verschnitt von raffiniertem Olivenöl (Kategorie 4) mit nativen Olivenölen (Kat. 1+2). Freie Fettsäuren höchstens 1 Prozent. Das Mischungsverhältnis ist beliebig, muss nicht deklariert werden und kann 1–99 % betragen!

4.1.6. Rohes Oliventresteröl

Aus dem Trester, das sind die Rückstände wie Kerne, Schalen und Fruchtfleischreste, die nach der Extraktion übrig bleiben, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) das restliche Öl extrahiert. Dieses Öl ist zum Verzehr nicht geeignet und darf nicht an Konsumenten abgegeben werden und muss zu „Raffiniertem Oliventresteröl“ (Kat. 7) verarbeitet werden.

4.1.7. Raffiniertes Oliventresteröl

Rohes Oliventresteröl wird raffiniert. Säuregehalt maximal 0,3 %. Nicht zum Verzehr geeignet.

4.1.8. Oliventresteröl

Raffiniertes Oliventresteröl (Kat. 7), das mit nativem Öl (Kat. 1 + 2) verchnitten wird. Säuregehalt ≤ 1 % und laut Gesetz zum Verzehr geeignet. Die Zugabe von nativem Olivenöl ist nicht vorgegeben und kann von 1 bis 99 % ausmachen.

4.2. Olivenöl – Verkauf im Einzelhandel

Vier Produkte aus den 8 Kategorien dürfen im Handel verkauft werden:

  1. Natives Olivenöl extra
  2. Natives Olivenöl
  3. Olivenöl - bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen
  4. Oliventresteröl

5. Begriffe, die auf Olivenölflaschen zu finden sind

5.1. Kaltgepresst

Angaben auf Etiketten von Olivenölflaschen wie „kaltgepresst“, "kalt extrahiert" oder „aus erster Kaltpressung“ sind nur dann erlaubt, wenn die Temperatur bei der Herstellung des Olivenöls maximal 27 °C betragen hat.

5.2. Freie Fettsäuren, Säurewert

Der Gehalt an sogenannten "freien Fettsäuren" ist der erste und wichtigste labortechnisch bestimmbare Faktor, der etwas über die Qualität eines Olivenöls aussagt. Olivenöle, die von gesunden und unbeschädigten Oliven sofort nach der Ernte hergestellt werden, haben in der Regel einen sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren. Sobald Oliven beschädigt sind – etwa durch die Olivenfliege, unsachgemäße Erntemethoden, dem Transport der Oliven in großen Einheiten – so werden durch enzymatische Prozesse von den Triglyceriden freie Fettsäuren gebildet (abgespaltet). Auch Schimmel, der z.B. durch zu lange Lagerung entsteht, fördert den Gehalt an freien Fettsäuren enorm. Bei der Raffination, die für native Olivenöle verboten ist, werden die freien Fettsäuren entfernt.

5.2.1 Richtwerte für Freie Fettsäuren und die Aussage hinsichtlich Qualität (Meinung des Autors):

  • unter 0,2 %: Ausgezeichnet
  • 0,2 - 0,3 %: Sehr gut
  • 0,3 - 0,5 %: Gut
  • 0,5 - 0,8 %: Befriedigend
  • 0,8 - 2,0 %: Genügend für die 2. Kategorie "nativ"
  • über 2,0 %: Ungenießbar

5.3. Die Peroxidzahl

Peroxide entstehen durch die Oxidation von ungesättigten Fettsäuren mit Sauerstoff. Die Peroxidzahl ist ein Maß für die Verdorbenheit von Fett. Sie nimmt mit den Faktoren Licht (Klarglasflaschen!), Temperatur (Sonne!) und Alter zu. Bei Olivenöl spielen auch die Erntebedingungen und das Herstellungsverfahren eine große Rolle. Je größer die Peroxidzahl, desto "schlechter" das Olivenöl. Die chemischen Folgeprodukte der Peroxide lassen Olivenöle mit dem Alter ranzig werden.

Die Peroxidzahl wird meq (Milli-Äquivalente) aktiven Sauerstoff pro Kilogramm angegeben. Native Olivenöle dürfen bis zu 20 meq O2/kg enthalten, raffinierte Olivenöle nur 5. Qualitativ (sehr) hochwertige Olivenöle nativ extra enthalten Werte von maximal 11 meq (Siehe z.B. SIQEV), optimal sind Werte im mittleren einstelligen Bereich und darunter.

Olivenöl Beispiel-Etikett

5.4. Der Wachsgehalt

Auf der Haut von Oliven bildet sich auf natürliche Weise eine Schutzschicht aus Wachs(en). Bei der Verwendung von chemischen Extraktionsmitteln werden mehr Wachse aus den Schalen gelöst als bei mechanischen Verfahren. Deshalb lässt der Wachsgehalt im Endprodukt Rückschlüsse zu ob native Olivenöle mit Tresterölen verschnitten wurden. Ein hoher Wachsgehalt ist also bedingt ein Nachweis für die Verwendung von Lampant- bzw. Tresterölen und letztlich für Panscherei.

Der Wachsgehalt darf für Olivenöl nativ extra und nativ (Kat. 1+ 2) 150 mg/kg nicht überschreiten. Für Lampantöl gilt ein Grenzwert von 300 mg/kg, für raffinierte Olivenöle 350 mg/kg. Vor allem bei Lampant- und Tresterölen können sich auch bei der Lagerung Wachse aus freien Fettsäuren bilden.

5.5. Absorption im Ultraviolettbereich – K-Werte

Wenn man Olivenöl mit ultraviolettem Licht durchleuchtet, werden nicht alle Wellenlängen gleichmäßig durchgelassen. Die Undurchlässigkeit für eine bestimmte Wellenlänge wird Absorption genannt und als "Extinktionskoeffizient" oder K-Wert angegeben. So können oxidierte Bestandteile in einem Olivenöl "sichtbar" gemacht werden und man erhält Rückschlüsse auf Lagerung, Alter (Frische) und Reinheit.

5.5.1. K232

Bei der Oxidation von Olivenöl entstehen neben Peroxiden sogenannte Diene. Diese absorbieren UV-Licht mit der Wellenlänge von 232 Nanometern. Ein hoher K232-Wert weist auf eine zu lange Lagerung der Oliven vor der Extraktion hin. Für Olivenöl nativ extra gibt die EU einen Grenzwert von 2,5 vor. Werte um 1,5 und darunter sind optimal.

5.5.2. K268 oder K270

Der K268/K270-Wert zeigt an wie frisch ein Olivenöl ist. Mit voranschreitender Oxidation bilden sich sogenannte Triene. Diese absorbieren UV-Licht mit 270 nm Wellenlänge. Die Obergrenze für natives Olivenöl extra liegt bei 0,22. Werte um 0,15 und darunter sind sehr gut.

5.5.3 Delta-K

Der Delta-K-Wert zeigt die Reinheit von Olivenölen an. Er wird aus den anderen K-Werten berechnet und setzt diese in ein Verhältnis. Olivenöle der ersten Kategorie dürfen einen Delta-K-Wert von maximal 0,01 haben. Der Wert kann auch negativ sein. Eine Beimischung von Olivenölen, die nicht "nativ extra" sind, würde zu einer Abweichung führen.

6. Die Zusammensetzung von nativem Olivenöl

  • ca. 75 % Ölsäure (einfach ungesättigt)
  • rund 15 % gesättigte Fettsäuren
  • etwa 10 % Linolsäure (mehrfach ungesättigt)
  • sowie 0,5 - 1,5 % Fettbegleitstoffe, wie:
    • Squalen
    • Phytosterole (auch Sterine)
    • phenolische Verbindungen (auch Polyphenole)
    • Vitamin E-Komplex (Tocopherol)
    • Chlorophyll
    • Vitamin A
    • Carotinoide

6.1. Ölsäure

Die Ölsäure ist die wichtigste Vertreterin der einfach ungesättigten Fettsäuren. Es handelt sich um eine sogenannte Omega-9-Fettsäure. Kaum ein Öl enthält soviel Ölsäure wie Olivenöl. Die europäische Organisation für Lebensmittelsicherheit hat sich der Ölsäure umgehend gewidmet und kommt zu folgendem Schluss: "Der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Ölsäure ist eine ungesättigte Fettsäure.14" Etwas weniger umständlich formuliert: Olivenöl senkt das LDL-Cholesterin und schützt damit das Herz-Kreislauf-System. Fest steht, dass in den Mittelmeerländern wesentlich weniger Menschen an Arterioskleröse und Herzinfarkt erkranken [...] und die großzügige Verwendung von Olivenöl in der mediterranen Küche dafür mitverantwortlich ist.2

6.2. Tocopherol (Vitamin E)

Vitamin E ist ein Überbegriff für eine Reihe fettlöslicher Stoffe mit antioxidativen Wirkungen. Zu den acht natürlich vorkommenden Vitamin-E-Verbindungen gehören je 4 Tocopherole und Tocotrienole. Die EU hat für Vitamin E-reiche Lebensmittel einen sogenannten Health Claim zugelassen, also eine gesundheitsbezogene Werbung: "Vitamin E trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen." Es bewahrt mehrfach ungesättigte Fettsäuren vor der Oxidation und macht Olivenöl dadurch haltbar(er). Im menschlichen Organismums wirkt es entzündungshemmend, immunstimulierend und antikanzerogen. Außerdem verlangsamt es die Hautalterung.

Der Tagesbedarf von Vitamin E beträgt 12 mg. Olivenöl nativ extra enthält zwischen 120 und 430 mg alpha-Tocopherol / kg2. Das entspricht 11 - 39 mg pro 100 ml Öl oder durchschnittlich 3 mg Vitamin E pro Esslöffel. Der Gehalt hängt unter anderem vom Reifegrad und den Lagerbedingungen der Oliven ab.

6.3. Polyphenole

Unter dem Begriff Polyphenole werden viele sekundäre Pflanzenstoffe zusammengefasst. Dazu gehören Substanzen wie Flavonoide, Anthocyane, Procyanidine (OPC), Vanillinsäure, Kaffeesäure, Cumarsäure, Oleuropein und Resveratrol, das für die gesundheitlichen Vorzüge von Rotwein verantwortlich gemacht wird. Der Gehalt an phenolischen Verbindungen in Olivenöl hängt vom Reifegrad und der Frische der Oliven sowie der Sorgfalt bei der Ölherstellung ab. Mit zunehmender Reife der Oliven nehmen sowohl die Polyphenole wie auch die Tocopherole ab. Die meisten phenolischen Verbindungen befinden sich in den Olivenblättern.

Polyphenole wirken antioxidativ, entzündungshemmend, antikanzerogen und schützen das Herz. An der Universität Cordoba wurde nachgewiesen, dass nur Öle mit hohen Polyphenolgehalten die volle Wirkung entfalten. Extra vergine enthält rund 10 mal mehr Polyphenole als raffiniertes Olivenöl. Hochwertige Olivenöle enthalten 200 - 1.000 mg Polyphenole je kg. Die EU erlaubt den Satz "Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen" für Olivenöl, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (z.B. Oleuropein-Komplex und Tyrosol) je 20 g enthält.16

6.3.1. Oleuropein

Oleuropein ist das am häufigsten vorkommende Polyphenol in Oliven. In einer zusammenfassenden italienischen Studie von 2014 konnten die Autoren zeigen, dass Oleuropein antioxidative, antientzündliche, antikanzerogene, leberschützende, antivirale, antibakterielle und neuroprotektive Eigenschaften aufweist.19

6.3.2. Oleocanthal

Diese phenolische Substanz wirkt entzündungshemmend und hat erstaunlicher Weise den gleichen Wirkmechanismus wie Ibuprofen. Die Entdeckung war eher ein Zufall, als der Wissenschaftler Gary Beauchamp feststellte, dass Olivenöl im Hals das gleiche Kratzen hervorruft wie der Arzneistoff. Oleocanthal hat außerdem krebshemmende Eigenschaften und soll das Risiko an Alzheimer zu erkranken reduzieren.18

6.3.3. Hydroxytyrosol

Dieser ebenfalls zu den Phenolen zählende Pflanzenstoff hat ebenfalls antioxidative Eigenschaften. Der wissenschaftliche Ausschuss der EFSA – das ist die Lebensmittelsicherheitsbehörde der EU – sieht Hydroxytyrosol als eines jener Polyphenole, welche die Oxidation der Blutfette verhindern.7

6.4. Sterine

Sterine sind ein wichtiger Bestandteil der Zellmembran. Cholesterin ist ein tierisches Sterin. Die in Olivenöl enthaltenen Phytosterine senken das LDL-Cholesterin indem sie die Cholesterinabsorption im Darm hemmen.

6.5. Triterpene

Triterpene sind harzartige Stoffe, die mit ätherischen Ölen verwandt sind. Sie wirken antioxidativ, antientzündlich, antitumoral, antibakteriell und antiviral2.

6.5.1. Squalen

Squalen gehört zur Gruppe der Triterpene. Es ist in der Natur weit verbreitet und kommt als wesentlicher Bestandteil der Hautlipide auch im Menschen vor7. Olivenöl enthält etwa 4.000 mg Squalen / kg. In Kosmetika wird es gerne als Feuchthaltemittel eingesetzt.2

7. Qualitätsfaktoren bei der Herstellung von Olivenöl

7.1. Diese Maßnahmen wirken sich positiv auf die Qualität aus:

  • eine schonende Erntemethode
  • Ernte von gesunden Oliven im optimalen Reifezustand (bei Einsetzen der Reife)
  • Nur vom Baum geerntete Oliven (am Boden oder mehrere Tage im Netz liegende Oliven sind tabu)
  • Pressen der Oliven wenige Stunden nach der Ernte (unter 8 Std.)
  • Transport der Oliven in gut durchlüfteten, kleinen Erntekisten
  • Verarbeitung der Oliven in modernen Ölmühlen
    • Hermetisch verschließbare Knetmaschinen
    • Decanter (=Zentrifuge) aus Edelstahl
    • Vermeidung von Wasserzusatz
    • tiefe Verarbeitungstemperatur (unter 27°C)
    • reduzierter Sauerstoffkontakt des Breis
    • absolute Hygiene
  • Sofortiges Filtern des frischen Öls
  • Aufbewahrung des Öls in Edelstahlbehältern unter Luftabschluss in absoluter Dunkelheit

Unbeschädigte Olive

7.2. Folgende Faktoren hingegen mindern in der Regel die Ölqualität:

  • Befall der Oliven durch die Olivenfliege
  • Lese völlig unreifer oder voll- bzw. überreifer Oliven
  • Verwertung von tage- oder wochenlag in Erntenetzen liegender Oliven
  • Verwertung von am Boden liegenden Oliven
  • Verwertung frostgeschädigter Oliven
  • Ernte mit schlagenden Werkzeugen
  • Pressung der Oliven nach über 24 Stunden
  • Transport der Oliven in geschlossenen Behältern
  • Transport ganzer LKW-Ladungen unbelüfteter Oliven
  • Aufbewahrung der Oliven in Jute- oder Kunststoffsäcken
  • Verarbeitung der Oliven in traditionellen hydraulischen Pressen mit Pressmatten
  • Verarbeitung des Olivenbreis in Knetwerken unter Luftkontakt
  • Verarbeitung des Breis bei über 27°C
  • jegliche Hygienemängel
  • Unterlassenes Filtrieren
  • Luft-, und Lichtkontakt des Öls

8. Die professionelle Verkostung von Olivenölen

Wie viele Laborparameter auch für die Bewertung der Qualität von Olivenöl herangezogen werden: der Mensch kann nicht völlig von den Laborinstrumenten ersetzt werden. Deshalb werden Olivenöle von professionellen Verkostern geprüft und nur fehlerfreie Olivenöle dürfen auch wirklich als "nativ extra" verkauft werden. Die Verkostung ist rechtlich genauso bindend wie die Laborwerte. Dies stellt eine Besonderheit unter den Lebensmitteln dar.

Die sensorische Prüfung von nativen Olivenölen wird von offziell akkreditierten Panels (Prüfergruppen) mit 8 - 12 Teilnehmern durchgeführt. Zur Prüfung werden etwa 15 ml Olivenöl in dunkelblaue Gläser eingefüllt und zur Verkostung auf ca. 28 °C erwärmt. Die Farbe des Öls hat für die Bewertung keine Bedeutung und soll den Prüfer nicht ablenken. Die Verkoster markieren Ihre Beobachtungen auf vorgegebenen Verkostungsbögen. Jeder Wert wird in einer offenen Skala von 0 - 10 cm eingetragen.

Verkostungsglas

8.1. Die positiven Attribute fruchtig, bitter und scharf

Zuerst werden die positiven Attribute fruchtig, bitter und scharf beurteilt. Die sensorische Wahrnehmung "fruchtig" ist die Gesamtheit der von der Olivensorte abhängigen, unmittelbar und/oder retronasal wahrgenommenen charakteristischen Geruchsmerkmale eines Öls aus gesunden und frischen, reifen oder unreifen Früchten.10

Ein bitterer Geschmack ist typisch für Öle aus grünen oder in Reifung befindlichen Oliven. Er wird mit den auf der Zunge V-förmig angeordneten Wallpapillen wahrgenommen.10

Die Schärfe ist ein taktil empfundenes Prickeln, das typisch für Öle ist, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch unreifen Oliven gewonnen werden. Die Schärfe kann in der gesamten Mundhöhle und insbesondere in der Kehle wahrgenommen werden.10

8.2. Die wichtigsten negativen Attribute

Wenn bei der Olivenölherstellung Fehler gemacht werden wirkt sind das sofort in der Ölqualität aus. Nur wenn die Oliven im optimalen Reifestadium geerntet, in kleinen Chargen transportiert, innerhalb kurzer Zeit, in einer modernen Extraktionsanlage zu Öl verarbeitet und dann unter Luft- und Lichtabschluss bei optimalen Temperatuen gelagert werden, kann man die folgenden Fehler, die zur Abstufung zu "nativ" oder gar "Lampant" (ungenießbar) führen, vermeiden.

Als stichig oder schlammig (alle Fehler in einer Ausprägung von 0-10) werden Olivenöle bezeichnet, die von Oliven hergestellt wurden, die unter solchen Bedingungen geschichtet oder gelagert sind, dass sie eine fortgeschrittene anaerobe Gärung durchlaufen haben, oder bei Öl, das in Becken und Fässern mit Dekantier-„Schlämmen“ in Kontakt war, die ebenfalls eine anaerobe Gärung durchlaufen haben.10

Modrig-feucht-erdig

Typisches Flavour bei Ölen aus Früchten mit Schimmel- und Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung unter feuchten Bedingungen, bzw. typisches Flavour bei Ölen, das von anhaftender Erde oder Schlamm ungewaschener Oliven herrührt.10

Wein- oder essigartig/sauer-säuerlich

Typisches Flavour bei bestimmten Ölen, an Wein oder Essig erinnernd und in erster Linie bedingt durch einen aeroben Gärungsprozess der Oliven oder Reste von Olivenpaste in nicht sachgemäß gewaschenen Pressmatten, bei dem Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol entstehen.10

Ranzig

Flavour bei stark oxidierten Ölen.10

Frostgeschädigte Oliven (feuchtes Holz)

Typisches Flavour bei Ölen, die aus Oliven gewonnen wurden, die am Baum Frostschäden erlitten haben.10

8.3. Weitere nevative Attribute

Brandig oder erhitzt

Typisches Flavour bei Ölen aufgrund einer übermäßigen und/oder zu langen Erwärmung bei der Verarbeitung und insbesondere durch unsachgemäße Wärmebehandlung beim Rühren der Olivenpaste.10

Heuartig–holzig

Typisches Flavour bei bestimmten Ölen, die aus vertrockneten Oliven gewonnen wurden.10

Roh

Bezeichnung für bestimmte alte Öle, die im Mund einen dickflüssigen, pastösen Sinneseindruck hinterlassen.10

Schmierölartig

Flavour bei Ölen, das an Dieseltreibstoff, Fett oder Mineralöl erinnert.10

Fruchtwasserartig

Flavour bei Ölen, das von längerem Kontakt mit Fruchtwasser herrührt, das Gärungsprozesse durchlaufen hat.10

Lakig

Flavour bei Ölen aus Oliven, die in Salzlake aufbewahrt wurden.10

Metallisch

An Metall erinnerndes Flavour, typisch für Öl, das beim Vermahlen, Schlagen, Pressen oder Lagern lange mit Metallflächen in Kontakt stand.10

Espartograsartig

Typisches Flavour bei Ölen aus Oliven, die mit Hilfe neuer Espartograsmatten gepresst wurden. Dieses Aroma kann in verschiedenen Nuancen auftreten, je nachdem, ob Matten aus grünem oder trockenem Espartogras verwendet wurden.10

Wurmstichig

Flavour bei Ölen aus stark von Larven der Olivenfliege (Bactrocera oleae) befallenen Oliven.10

Gurkenartig

Flavour bei Ölen, das von zu langem Lagern in luftdichten Behältnissen, insbesondere Weißblechdosen, und dem dadurch entstehenden 2,6-Nonadienal herrührt.10

9. Die am häufigsten gefälschten Lebensmittel

Olivenöl ist laut einem kürzlich erschienen Artikel im GEO-Magazin das am häufigsten gefälschte Lebensmittel, gefolgt von Milch, Honig und Safran. Von den 12 am öftesten getürkten Produkten betrifft jede vierte das grüne Gold. Das zeigt einmal mehr, wie wichtig es ist, seine Sinne zu schulen und Olivenöl nur bei spezialisierten Händlern oder direkt zu beziehen.

Die 12 am häufigsten gefälschen Lebensmittel

Dieser Artikel befindet sich derzeit in Arbeit und wird laufend erweitert.

Literatur:

  1. Mueller, T | Extra Vergine | redline | 1. Auflage 2012
  2. März, A | Merum | Dossier Olivenöl | 4. Auflage
  3. Oreggia, M | Flos Olei 2017 – A guide to the world of extra virgin olive oil | E.V.O. srl | 9. Ausgabe 2017
  4. Gsänger, C | Olivenöl – Aus der italienischen Küche | McRae books Srl | Deutsche Ausgabe 2002
  5. Bläuel, M | Olivenöl – Die Medizin auf dem Teller | Verlagshaus der Ärzte | 1. Auflage 2005
  6. Braunschweig, R | Pflanzelöle – Qualität, Anwendung und Wirkung | Stadelmann Verlag | 4. Auflage 2012
  7. Wikipedia | Olivenöl | Olivenbaum | Palmöl | Rapsöl | Peroxidzahl | Tocopherol | Polyphenole | Oleocanthal | Hydroxytyrosol | Squalen | Online-Abruf Februar - März 2017
  8. Fiebig, H | Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der E. U. | http://www.dgfett.de/material/olivenoel.pdf | PDF Februar 2016
  9. QvExtra | www.qvextra.es | Online-Abruf Februar 2017
  10. EU-Verordnung 1348/2013 | eur-lex.europa.eu | Online-Abruf Februar 2017
  11. EU-Verordnung 2015/1833 | eur-lex.europa.eu | Online-Abruf Februar 2017
  12. EU-Verordnung 2016/2095 | www.wko.at | Online-Abruf Februar 2017
  13. GEO Magazin Online | www.geo.de | Online-Abruf März 2017
  14. EU-Verordnung 432/2012 | eur-lex.europa.eu | Online-Abruf März 2017
  15. Gröber, U | Mikronährstoffe | Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart | 3. Auflage 2011
  16. EU-Verordnung 1169/2011 | eur-lex.europa.eu | Online-Abruf März 2017
  17. Heseker, H/B | Die Nährwerttabelle | Neuer Umschau Buchverlag | 4. Auflage 2016/2017
  18. Pubmed | Olive-oil-derived oleocanthal enhances β-amyloid clearance as a potential neuroprotective mechanism against Alzheimer's disease | www.ncbi.nlm.nih.gov | Online-Abruf März 2017
  19. Pubmed | Effects of the Olive-Derived Polyphenol Oleuropein on Human Health | www.ncbi.nlm.nih.gov | Online-Abruf März 2017
(, zuletzt aktualisiert: )

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